Liikenneasema Koskelossa hävikki hyödynnetään viimeiseen muruseen

Matkalla Kuopiosta Jyväskylään Ysitien varressa sijaitseva liikenneasema Koskelo on monelle tiellä liikkujalle tuttu pysähdyspaikka. Liikenneasemalla on runsas tarjonta ruokavaihtoehtoja isoon ja pieneen nälkään. Koskelossa on erillinen kahvilalinjasto, jossa on suolaisille purtaville oma runsas lasikkonsa sekä makeille kahvileiville houkutteleva vitriini. Lisäksi Koskelossa voi syödä makunsa mukaan à la carte -listalta tai lounaslinjastosta, jossa toimii noutopöytä viikon jokaisena päivänä. Myös Scan Burgerin hampurilaiset ja talon pizzat paistuvat omassa keittiössä.

– Pääosin täällä syövät ohikulkijat, mutta kyllä paikallinenkin väki käy meillä. Päivän menekkiä on vaikea ennustaa ilman kristallipalloa. Pihaan saattaa ajaa linja-autollinen ihmisiä, jotka kaikki haluavat sämpylää, Marita kuvailee Koskelon asiakaskuntaa.

Näin Koskelossa minimoidaan hävikkiä

Miten ennustamattomien asiakasvirtojen Koskelossa sitten pidetään hävikki minimissä? Annetaan Marita Rossin kertoa vinkit leipomohävikin vähentämiseen vilkkaalla liikenneasemalla.

1. Paistetaan tarpeen mukaan

Koska päivät eivät ole toistensa kaltaisia, täytyy menekkiä seurata koko ajan ja vastata tarpeisiin tilanteen mukaan.

– Meillä paistetaan koko ajan päivän mittaan ja seurataan menekkiä. Emme täytä kylmiötä täyteen aamulla olettaen, että nämä kaikki paistetaan, vaan reagoimme päivän tarpeisiin. Parhaimpina päivinä leivonnaispakasteita paistetaan viisi kertaa päivässä.  Tänä kesänä meillä on ollut Koskelossa työntekijä, joka valmistaa päivittäin kuusi tuntia pelkästään vitriinituotteita, joten koko ajan on tuoretta tarjottavaa asiakkaille, Marita kertoo.

2. Pidetään esillepano runsaana

Hävikkiä vähennetään myös esillepanon runsaudella.

– Paistamme iltaan asti tuoretta. Meillä suljetaan illalla klo 21 ja sinne saakka on oltava tarjottavaa. Ei siitä mitään tulisi, jos jo kahdeksan aikaan lasikot olisivat tyhjinä. Hävikkiä ei kannata pelätä, vaan pitäähän sitä myyntiä olla.

Vaihtamalla tarjoiluastiat isosta lautasesta pienempään saa hupenevan lasikon fiksattua myyvän näköiseksi nopeasti.

– Jos vitriinissä on vain pari sämpylää, ei kukaan osta niitä. Illalla, kun jäljellä on pari tuotetta muutamaa sorttia, yhdistellään ne pienemmälle lautaselle poikkipäin. Asettelusta saa pienellä vaivalla näyttävämmän.

3. Pidetään esillepano houkuttelevana

Eräs Maritan lähtökohta hävikin vähentämiseen on esillepanon houkuttelevuuteen panostaminen. Pitää miettiä, millaisia tuotteita itse haluaisi ostaa, ja sillä tavalla panostaa koristeluun ja herkullisuuteen.

– Aina kannattaa virittää tuotteita kotona tehdyn näköisiksi. Kuorrutteilla ja muilla helpoilla tavoilla saa myyvän näköistä. Kesällä koristellaan mansikoilla ja mustikoilla! 

Suolaisessa lasikossa tuoreilla kasviksilla täytetyt patongit näyttävät herkullisilta muovirasioihin pakattuina, ja kesäisin tiellä liikkuvien on helppo ostaa niitä mukaan vesipullon parina.

4. Tunnistetaan oman asiakaskunnan suosikit

Oman asiakaskuntansa suosikit täytyy tunnistaa. Silloin myynti on kohdallaan eikä hävikkiä synny. Koskelon tapauksessa täytetyt ruisleivät ja herkuista erilaiset munkkituotteet täytyy pitää esillä vuoden jokaisena päivänä tai asiakkaat alkavat vaatimalla vaatia niitä.

– Uutuuksiakin kannattaa kokeilla. Esimerkiksi Vaasan Pitkä Ruis on ollut hirmu suosittu kesän aikana, ja se tulee erittäin todennäköisesti jäämään suosikkituotteeksi. Väliin olemme laittaneet salaattia, savulohta, kananmunaa ja remouladekastiketta.

5. Hyödynnetään hävikkikappaleet myöhemmin

Nollahävikkiin ei Koskelon kaltaisessa paikassa pystytä koskaan, mutta hävikkiin päätyneet tuotteet hyödynnetään seuraavana päivänä. Illan päätteeksi jäljelle jääneet tuotteet tarjotaan joko “päivän levänneinä” seuraavan aamun aamupalalla tai pussitetaan myyntiin. Pullista tehdään joskus jälkiruokia lounaslinjastoon, mutta varmin tapa päästä eilisen päivän pullista on myydä ne pussitettuina. Asiakkaat oikein kyselevät levänneiden pullien perään. Edellisen päivän tuotteita voi myös tuunata vitriiniin. Esimerkiksi Fetajuustokolmion voi halkaista onnistuneesti kylmänä. Marita vinkkaa laittamaan väliin tuorejuustoa, salaattia, tomaattia, paprikaa ja juustoa. Hyvin menee kaupaksi.

6. Biojäte minimoidaan viimeiseen asti

Asiakkaat ovat jo oppineet minimoimaan hävikin. Lounaslinjaston päällä on pidetty lappua, jossa asiakkaita on muistutettu ottamaan ruokaa vain sen verran kuin he jaksavat syödä. Maritan mukaan lounasruokailijoiden jäljiltä jää hävikkiä yllättävän vähän. Hampurilaisaterioista jää ranskalaisia ja puolikkaita purilaisia enemmän kuin ruokaa noutopöydästä. Hävikkiin päätynyt ruoka myydään ResQ-sovelluksen kautta, tai viimeisimpänä vaihtoehtona paikallisen farmin villisiat nauttivat ruoat nautinnolla.

7. Kaikki vähentävät hävikkiä

Koskelon työntekijät ovat pitkän linjan konkareita, jotka osaavat hävikin minimoimisen selkärangastaan. Väliaikaisia työntekijöitä neuvotaan parhaan mukaan ja kaikki tarpeellinen tieto löytyy toki myös kirjallisista ohjeista. Tilauksia tekee vain Marita, jotta varasto pysyy järjestyksessä.

Raakapakasteista syntyy runsas valikoima, joka ehkäisee hävikkiä

Koskelossa leivotaan joka aamu omasta taikinasta pullia, korvapuusteja ja rinkelimunkkeja erilaisin tuunauksin kahvilalinjastoon sekä omat leivät ja sämpylät lounaslinjastoon. Koskelossa täydennetään itseleivottua tarjontaa raakapakasteilla. Ilman niitä ei kuulemma tulla toimeen.

– Kaikkea emme millään pysty itse leipomaan, joten käytämme lähes kaikkia mahdollisia Lantmännen Unibaken raakapakasteita. Suolaisissa meillä on Fetajuustokolmioita, Kinkkupasteijoita, Lihapasteijoita, Riisipiirakoita, sämpylöitä useampaa sorttia ja uusimpana Vaasan Pitkä Ruis -palaleipää. Makeissa erityisen suosittuja ovat Mustikkatassut ja muutenkin kaikki munkit ja donitsit, viinerit, Tuplatäytepullat ja Toscapullat, ja - kaikkea menee.